Тяжелое инфекционно-токсическое заболевание — ботулизм вызывает поражение нервной системы. Раньше случаи пищевого ботулизма заканчивались смертельным исходом особенно часто.
Что вызывает заболевание?
Возбудителем ботулизма является бактерия-анаэроб — Clostridium botulinum. В природе она присутствует в неактивной форме — в виде спор и в большом количестве содержится в почве, пыли, испражнениях сельскохозяйственных животных, илистом дне слабопроточных водоемов.
При попадании в анаэробные условия, например, в консервы, ботулиническая палочка активизируется и начинает размножаться, вырабатывая сильный яд — ботулотоксин. И если сама по себе бактерия не вызывает в организме каких-либо серьезных поражений, то вырабатываемый ею токсин воздействует главным образом на нервную систему, что в конечном итоге может привести к параличу дыхательной мускулатуры. Ботулинический токсин крайне устойчив к различным воздействиям и не разрушается даже в 18-типроцентном растворе поваренной соли.
Кстати, токсин ботулизма является одним из самых опасных органических ядов, известных на планете. Он во много раз сильнее южноафриканского яда — кураре и цианида калия.
Токсин ботулизма в продуктах
Действительно, продукты домашнего консервирования, в особенности грибы, являются благоприятной средой для развития бактерии, поскольку в них отсутствует кислород. При попадании в организм ботулинический токсин не инактивируется желудочным соком и в дальнейшем всасывается в кровь через стенку кишечника.
Выделяемый клостридией нейротоксин оказывает сильное влияние на нервную систему, воздействуя на синапсы, расположенные в головном мозге. Он блокирует холинергические структуры и нарушает высвобождение нейромедиатора — ацетилхолина, который обеспечивает связь между нервными клетками. Внедряясь внутрь синапса, токсин ботулизма вызывает нарушение нервно-мышечной передачи, что приводит к прерыванию импульсов. В результате мускулатура, в том числе дыхательная, перестает сокращаться.
В отличие от домашних консервов, риск отравиться продукцией фабричного производства весьма низок, поскольку здесь проводится соответствующая термическая обработка. При автоклавировании обеспечивается достаточная для гибели спор бактерии температура — более 120 градусов. Достичь условий, которые создает автоклав, дома не удастся даже при использовании скороварки.
Кстати, споры бактерии выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а вот вегетативные формы погибают при непродолжительной стерилизации емкостей для консервирования на пару, в духовке, в кастрюле или микроволновой печи.
Можно ли распознать зараженный продукт?
Бытует мнение, что консервы, в которых содержится токсин ботулизма, будут всегда вздутыми. Однако это далеко не так. Наличие помутнения, плесени, пузырьков в банке и даже так называемого «бомбажа» не указывает на присутствие в консервированном продукте ботулотоксина. Для Clostridium botulinum не характерно газообразование.
Вспучивание возникает в результате скопления газов, в том числе, углекислого, которые в процессе жизнедеятельности выделяют бактерии. Конечно, яд может присутствовать и во вздутой банке, но вызывает это явление совсем другой микроорганизм — Clostridium perfringens.
Таким образом, выявить заранее потенциальный источник заражения по тем или иным «симптомам» невозможно. Испорченные продукты по органолептическим свойствам не вызывают опасения и имеют обычный запах, вкус, цвет.
Кстати, в домашних условиях желательно не засаливать продукты, а мариновать, добавляя в них соль, сахар, уксус. Если приготовление консервов не сопряжено с соответствующей технологической обработкой, риск отравления возрастает во много раз. Для профилактики ботулизма рекомендуется перед употреблением прокипятить домашний консервированный продукт (например, грибы) в течение 15-20 минут.
Типичные симптомы ботулизма
- Спустя несколько часов после попадания инфекции в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) могут появиться симптомы гастроэнтерита — понос и рвота, но не столь частые, как при дизентерии. По истечении суток наступает атония кишечника — запор. У больного наблюдается вздутие живота, однако вследствие нарушения сокращения мышц опорожнения не происходит.
- Нарушение функции глазодвигательных нервов. Ввиду поражения черепно-мозговых нервов, иннервирующих глаз, может нарушиться зрение, появиться «туман» и двоение в глазах. Нарушается функция аккомодации, конвергенции и других зрительных механизмов, благодаря которым воспринимается зрительная информация.
- Птоз — опускание верхних век.
- Неспособность держать голову вследствие патологической слабости шейных мышц.
- Нарушение глотательного рефлекса.
- Затруднение дыхания, вызванное парализацией дыхательной мускулатуры.
- Изменение голоса. Голос может стать гнусавым ввиду паралича мышц мягкого неба.
- Ограниченное движение языка.
Кстати, на сегодняшний день ботулизм встречается не так часто, как раньше. Например, в Америке на тысячу человек приходится 0,048 процента случаев заражения ботулизмом. А вот среди индейцев Аляски этот показатель в тысячу раз выше — 4 процента, что обусловлено потреблением в пищу соленой рыбы.
Лечение ботулизма
Если появились первые симптомы заболевания, нужно вызвать скорую помощь, а не пытаться лечиться собственными силами. Больному могут сделать промывание желудка, а также дать слабительные средства для вывода из кишечника токсинов и уменьшения интоксикации.
Обязательно введение противоботулинической сыворотки, содержащей нейропаралитический компонент, блокирующий действие токсина. В тяжелых случаях проводятся реанимационные мероприятия. В любой момент может потребоваться искусственная вентиляция легких.
Лечение ботулизма довольно длительное и может продолжаться от одного до шести месяцев. Необратимых последствий, как правило, не возникает. После выздоровления иммунитет к заболеванию не вырабатывается.
Кстати, ботулотоксин довольно часто применяется в косметологии для разглаживания мимических морщин. Введение микродоз токсина нарушает нервно-мышечную передачу, что приводит к расслаблению спазмированной мышцы и морщины исчезают.
Предосторожности при хранении и обработке продуктов
Заботясь о своем здоровье и безопасности, особенно важно знать, как надлежаще управлять продуктами на каждодневной основе. Верные методы хранения и обработки пищи позволяют минимизировать риски, связанные с серьезными заболеваниями и порчей продуктов.
Правильное хранение продуктов
Первым шагом в обеспечении безопасного хранения продуктов является поддержание нужного температурного режима. Холодильник и морозильник должны работать в оптимальных условиях, чтобы не допустить развитие вредоносных микроорганизмов. Мясо и рыба должны храниться при температуре ниже нуля градусов Цельсия, а молочные изделия и овощи – в прохладных, но не замораживающих местах.
Не менее важным аспектом является изоляция различных типов продуктов друг от друга. Сырой продукт не должен контактировать с готовыми к употреблению, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Удобно использовать различные контейнеры или полиэтиленовые пакеты для разделения различных видов пищи.
Гигиена при обработке продуктов
Приготовление пищи требует предельного внимания к чистоте. Обязательно мойте руки перед началом готовки и при любом касании сырого продукта, такого как мясо или яйца. Рабочие поверхности и кухонные принадлежности также должны поддерживаться в идеально чистом состоянии. Используйте отдельные разделочные доски для различных типов продуктов – одну для мяса, другую для овощей и фруктов.
Тепловая обработка пищи
Тепловая обработка продуктов должна проводиться при соответственной температуре. Убедитесь, что мясные блюда прожарены или проварены до внутренней температуры, достаточной для уничтожения всех патогенов, примерно 75 градусов Цельсия. Рыба и морепродукты также требуют тщательной термической обработки.
Особое внимание
Никогда не употребляйте продукты, которые кажутся сомнительными по внешнему виду, запаху или срокам годности. Всегда проверяйте этикетки на упаковке и следуйте указаниям производителя, касающимся хранения. Следуя этим нехитрым, но важным рекомендациям, можно значительно снизить риск отравлений и сохранить здоровье своей семьи.
Видео по теме:
Вопрос-ответ:
Что такое ботулизм и каковы его основные симптомы?
Ботулизм – это редкое, но серьезное заболевание, вызванное токсинам бактерии Clostridium botulinum. Эти бактерии могут размножаться в условиях без кислорода, например, в неправильно законсервированных продуктах. Основные симптомы ботулизма включают слабость, головокружение, двойное зрение, трудности с дыханием и проглатыванием, сухость во рту, а также общая мышечная слабость, которая может прогрессировать и приводить к параличу. При подозрении на ботулизм необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью, так как это состояние требует неотложного лечения.
